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大理|乡土食物与小吃不完全攻略

2019-8-13 19:58| 发布者:wangbuniao| 查看:974| 评论:0

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云南气候宜人,昆明更被称作春城。云南是个大省,少数民族多样,即使在云南境内,东南西北各处的饮食习惯也颇为不同。大理不仅是旅游胜地,还是美食王国。9月初抵达大理,苍山下的万亩稻田郁郁葱葱,等待成熟收割。

无论在古城大街小巷的小摊边,还是在某家白族风情浓厚的小饭馆,您均可以清泉烹茶,一苦二甜三回味;品味娇?#21335;?#33457;,感受花蕾与味觉的碰撞;挑战生皮生肉、竹虫蚂蚱,试试胆量几何。

地道正宗的大理餐厅,菜单都是极其简单的,不妨放看看店?#19994;?#39135;?#39277;瘢?#30452;接看菜下单,更容易。7天里,我们每一顿饭都尝试不同的蔬菜,几乎都是北京不常见的品种,7天可以吃到不重样。

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除了蔬菜,当地的水果也非常丰富。水果车上净是没见过的新鲜品种,?#28909;?#36825;巨大的佛手,就是?#19994;?#19968;次见到。

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云南花多,云南人也吃花。?#28909;?#26460;鹃花、茉莉花、石榴花,或者是树皮、松树尖,再或者是洱海里的海菜?#28909;?#27700;性杨花,都可?#21592;?#24403;地人炒炒来吃。

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从上到下?#30452;?#26159;:茨菰、石榴花、鲜藕。

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从上到下?#30452;?#26159;:炝炒相思菜、茉莉花炒鸡蛋、黑三剁。

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从上到下?#30452;?#26159;:炒金丝菜、炒血皮菜、炒瓜尖。

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下面的比较有特色,?#30452;?#26159;:炸乳扇、生皮、鸡豆凉粉。

乳扇

云南“十八怪”之一,“牛奶做成片片卖?#34180;?#22312;大理古城到处都可?#26376;?#21040;乳扇,做法是用大锅煮奶,加了让牛奶凝固的什么东西,?#20204;宜?#26159;土法凝乳剂吧。面上一凝固就一层一层的揭起来摊开晾干,就是一张乳扇。

乳扇在大理算是?#39029;?#33756;了,烤乳扇,是大理街头常见的小吃品种,但也有人觉得奶腥味重,吃不习惯。餐厅里的乳扇多是炸乳扇,做法有点像南方人炸龙虾片,用手掰成一瓣一瓣的放到油锅里小火慢慢炸,就有一个一个的小泡在乳扇上发出来,最后整个的蓬松起来一层,盛在盘子里洒点糖就可以吃了。

新炸出来的乳扇略放一刻,脆,甜,浓郁的乳香,清脆的口感,就是不太像菜肴而像小吃,虽然本地人是正正经经当菜来吃的。乳扇最有趣的一点,因为是不杀生就可以吃到的动物性食品,大理的和尚们也可以吃。大理风光秀丽,点苍山四周围绕,山中散布无数庙宇尼庵,不晓得有多少僧尼大师因吃了乳扇的功?#25237;?#36523;心健康欣欣向荣,难怪大理国君动不动?#19981;?#20986;家--反正做不做和尚都有乳扇吃。

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生皮

是大理地区对生吃猪肉的称呼。屠宰后的猪并不急于用开水烫毛,而是先用稻草或麦秸烧火烤猪的外皮,至猪皮表层发黄,然后才?#30431;?#27927;净。

所以在大理、洱源一带出售的猪肉,猪皮表层都是黄灿灿的。大理洱源一带有将猪臀部和后腿的皮肉伴上佐料生吃的习惯,这就是吃生皮。

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鸡豆凉粉

将丽江地产的一种鸡豆(又名“鸡碗豆”),磨面滤浆做成的一种凉粉小吃。很Q弹,拌上辣椒清爽可口。

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永平黄?#24605;?

说起大理“第一名菜”,竟然就是这道“永平黄?#24605;Α薄?

“永平黄?#24605;Α?#30340;起源,可谓?#25250;?#21490;悠久,源远流长。永平黄?#24605;?#26159;采用永平山区土鸡,调味料有花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜等十几种。大理一年一度的“三月街”是享受永平黄?#24605;?#30340;一大盛会。逛三月街的朋友,要是想吃黄?#24605;Γ?#38543;处?#25112;?#19968;家店,喝杯茶水,等上一阵子一盘永平黄?#24605;?#20415;新?#39135;?#28809;,再配上永平特色泡菜泡辣子,鸡肉的香滑加上泡菜的酸爽,让人食而不腻。

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酸辣鱼

大理有洱海,因此水产也颇为丰富。路边的炸小鱼小虾是常见的小吃。若说正餐么,就不得不提大理酸辣鱼。

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这是大理白族待客最爱做的一道菜,酸、微甜、辣构成的奇妙的味觉体验。先是爆香花椒,放姜片、蒜瓣,鲫鱼两面都煎过以后,倒入料酒煮上一会儿,再放入酸木瓜、豆腐,炖煮入味。酸木瓜酸中带有微甜,夹着一股果香味,鲫鱼肉质鲜美,而豆腐吸收了鱼味和佐料的香辣味,变得鲜嫩起来。

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大理是吃稻米的,因此用稻米做的主食也非常丰富。?#28909;?#31859;线、饵丝、饵块。

饵是一样很妙的东西。初到大理,听到本地人谈吃则?#21592;?#31216;“饵”字,因为从来没有听说过除鱼之外还有人可以吃的“饵”而兴奋莫名,百思不得其解。本地吃“饵”,早餐则?#23567;?#39285;丝”,兼做早餐和点心则?#23567;?#39285;块”,另外还有一些乱七八糟无以名之的食物,一概称作“XX饵?#34180;?#20854;实来自内地的人一吃就知道怎么回事:凡调?#29486;鶻春?#33394;拌有腐乳的,就有资格被称作“XX饵”了。大理人真的很?#19981;?#36825;一套。?#36947;?#20063;奇怪的是在家乡习以为常的腐乳在大理人的手里这么一略加点化可?#21592;?#24471;这?#26149;?#21507;耐吃百吃不厌。

大理气候干燥,所以饮食多干食。饵丝是形似桂林圆米粉粗的米面混合粉,有米粉的滑,韧,而又有面粉的耐嚼,真的是构思奇妙又懂得美食。煮这个东西和煮面一样,煮完了捞出来,加上一点点的汤,再舀上一勺真正的“饵丝?#34180;?#22823;理普通人家,常常用加了腐乳、辣椒的调料,放猪油炒了肉丝放?#29275;?#31561;凉了凝结起来就是一大碗,早餐的时候往面里加一勺,热汤冲开来吃,吃上去有点北方炸酱面的意思,而味道又是奇怪得鲜美无比,实在是很奇妙。

从左到右?#30452;?#26159;:麻辣饵丝、汤米线、炒米线。

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十几元一晚的米粉,是当地非常受欢迎的快餐。好吃与否,全靠这汤和上面的调味料。

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饵块,就是薄薄的干米饼。云南名菜“大救驾”,就要用到饵块。与韭菜、肉末、雪菜、辣椒一起爆炒,咬起来口感很奇怪而又满齿留香,绝对是米饭杀手。

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云南这边的四川人也很多,便有了这种云南担担面。

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喜洲破酥粑粑

破酥粑粑口味有甜、咸?#34903;幀?#29980;的里面放?#20498;?#37233;,咸的里面放肉馅。需要用上下两层炭火烤制,上层炭火为猛火,下层炭火为文火。好吃的秘诀是在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘?#28023;?#22312;烤制过程中繁?#27492;?#20960;次油脂,烤香直?#37327;?#37221;。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软?#20063;?#27425;?#32622;鰲?#36733;我们的?#20928;?#23567;哥说,当地人买,2-3元一个,游客买就要10元。真假我不得知,但是?#28909;?#26469;了, 10元买来尝尝,给辛勤劳作的当地人尽一些绵薄之力,也算缘分。

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豌豆粉汤

也叫豌豆汤粉。

豌豆晒干磨碎后便于储存,吃的时候?#30431;?#35843;开煮熟,就变成热乎乎的糊糊。上面撒香菜、炸玉米碎和辣椒,又可以当主食又可以当汤。

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在大理古城,微笑客栈的大捧鲜花吸引了我们,客?#27426;?#38754;的小食店,阿姨手工的?#39047;?#31983;米丸子吃也吃不够,两天三顾茅庐,只为一晚热腾腾暖人的食物。

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除了阿姨的手工丸子,洱朵客栈?#20064;?#23064;邀请我们吃的黄油煎松茸也是此行最最难忘的食物之一。

大理的森林资源丰富,因此天然生的菌子有很多很多,每天上午,镇子里都会有当地居民出售自己从山里?#19978;?#26469;的菌子。野生的松?#20934;?#26684;不菲,就这样一盘子的松茸,?#20064;?#23064;讲新?#23454;?#20080;下来也有60元钱,切薄片?#27809;?#27833;煎,最后撒上黑胡椒,真真的鲜美。

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在?#39047;?#24215;,阿姨做的蔬菜炒饭,最后还?#22303;?#25105;们两条自己腌制的萝?#25918;?#33756;。热腾腾的,真是有妈妈饭的味道呢。

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在古城的小摊边,在某个意境悠远的餐馆里,在饱览大理美景的同时,还可以在享受一次?#26898;?#30427;宴。这就是我眼中的大理洱海畔。


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